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食材をうまみを生かす!【~肉の調理の性質~】

2016/05/17 食のマメ知識

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こんにちは^^

 

新年度もスタートして約1か月が経ち、

だんだん、1年生も授業や調理実習に慣れてきました! 😆

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家庭でおなじみのチャーハンやカレー、パスタなど、学校のレシピだとびっくりするくらい美味しくて

料理の楽しさを感じているようです 😀

 

Foodでは美味しい食事をつくるために欠かせない、

食材の特性、うまみの引き出し方、火加減など、しっかり勉強していきます!

 

今日は食材の豆知識として

「肉の性質」

について少し紹介します♪

 

お肉は軟らかく弾力性がありますね!

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しかし加熱調理していくと、、、少しずつかたく変化していきます。

これは肉のタンパク質等が加熱によって、変化がすすむこと、

水に溶ける性質や水を保持する性質を失っていくことが関係しています。

 

 

→その結果、

肉エキス=肉のうま味が流れ出るので、

だんだん肉の中のうま味成分も減っていってしまいます。

 

→ではどうしたらいいか?

そのために肉の調理のはじめに、表面を強く加熱して、表面が熱凝固したタンパク質の皮で包まれた状態にすると、肉の中からうま味が流出することを減らせます。

 

また、「低温調理」といって、肉が固くなる原因の「コラーゲン」を固まらせずゆっくり分解する温度で

加熱していく方法もしっとり柔らかになります!

 

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今週5月21日のオープンキャンパスでも、

フランス料理シェフだった先生による

豚肉「低温調理」の実習&実演があります!

 

 

もちろん食べることができるので、

どんな食感、味なのか、調理法の不思議を体験しに来てくださいね☆

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作るだけでなく技や知識も学んじゃおう!Foodのオープンキャンパス

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